Volailles et Lapins
- Aiguilettes de canard au Porto et jeunes fèves
INGREDIENTS pour 4 personnes :
• 2 gros magrets de canard
• 1,5 kg de jeunes fèves
• 2 carottes
• 3 échalotes
• 130 g de beurre
• 15 cl de porto
• 50 cl de vin rouge
• 1 feuille de laurier et 1 brin de thym
• sel, poivre
MISE EN PLACE :
• Dans une jatte, mettez les carottes détaillées en très petits dès, le thym et le laurier, les échalotes émincées, le porto et le vin rouge. Ajoutez les magrets, recouvrez d’un film étirable puis laissez la nuit au frais.
• Le lendemain, séchez les magrets dans du papier absorbant. Versez la marinade et ses aromates dans une casserole et laissez frémir 1 heure pour faire réduire la marinade des deux tiers.
• Ecossez les fèves et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes. Egouttez-les, laissez-les tiédir, puis retirez la peau en les pinçant. Réservez.
CUISSON ET FINITIONS :
• Entaillez la peau des magrets. Faites les griller sur feu vif dans une poêle sans matière grasse pendant 7 minutes coté graisse et 3 coté chair. Lorsqu’ils sont cuits, enveloppez-les d’un papier d’aluminium et laissez-les reposer pendant 10 minutes.
• Filtrez la marinade réduite dans une casserole sur feu doux. Incorporez 100 g de beurre en parcelles en fouettant vivement. Rectifiez l’assaisonnement.
• Faites réchauffer les fèves dans le reste de beurre.
PRESENTATION :
• Coupez les magrets en tranches et répartissez-les sur les assiettes chaudes. Salez, poivrez puis nappez de sauce.
• Répartissez les fèves et servez chaud