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Viandes et Abats
- Osso-buco et Gremolata
INGREDIENTS pour 4 personnes:
• 4 grosses tranches de jarret de veau
• 1 oignon, 1 gousse d’ail, 4 carottes, 2 branches de céleri
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 20 cl de vin blanc et 1/2 l de bouillon de volaille
• 30 g de beurre, 50 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 branches de romarin, 2 branches de thym et 1 feuille de laurier
Pour la Gremolata :
• zeste de 1 citron vert
• zeste de ½ pamplemousse
• 1 morceau de gingembre
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée
• 4 grosses tranches de jarret de veau
• 1 oignon, 1 gousse d’ail, 4 carottes, 2 branches de céleri
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 20 cl de vin blanc et 1/2 l de bouillon de volaille
• 30 g de beurre, 50 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 branches de romarin, 2 branches de thym et 1 feuille de laurier
Pour la Gremolata :
• zeste de 1 citron vert
• zeste de ½ pamplemousse
• 1 morceau de gingembre
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée
MISE EN PLACE:
• Farinez la viande.
• Epluchez l’ail, l’oignon et les carottes.
• Hachez finement l’oignon et l’ail.
• Détaillez les carottes et le céleri en petits cubes.
CUISSON ET FINITIONS:
• Dans une cocotte, faites fondre 15 g de beurre et cuillerée à soupe d’huile d’olive.
• Ajoutez les tranches de jarret, laissez dorer 10 minutes en retournant les morceaux régulièrement.
• Réservez la viande et le jus.
• Dans la même cocotte, faites chauffer le reste du beurre et de l’huile. Ajoutez l’oignon, l’ail, les carottes, le céleri, le laurier, le thym et le romarin effeuillé. Laissez dorer 5 à 6 minutes.
• Ajoutez le concentré de tomate et déglacez avec le vin blanc
• Ajoutez la viande et le jus, couvrez avec le bouillon de volaille. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1h45 en surveillant régulièrement.
• Juste avant de servir, râpez finement le zeste de citron vert et de pamplemousse, épluchez le gingembre et l’ail et hachez-les très finement.
• Dans une cocotte, faites fondre 15 g de beurre et cuillerée à soupe d’huile d’olive.
• Ajoutez les tranches de jarret, laissez dorer 10 minutes en retournant les morceaux régulièrement.
• Réservez la viande et le jus.
• Dans la même cocotte, faites chauffer le reste du beurre et de l’huile. Ajoutez l’oignon, l’ail, les carottes, le céleri, le laurier, le thym et le romarin effeuillé. Laissez dorer 5 à 6 minutes.
• Ajoutez le concentré de tomate et déglacez avec le vin blanc
• Ajoutez la viande et le jus, couvrez avec le bouillon de volaille. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1h45 en surveillant régulièrement.
• Juste avant de servir, râpez finement le zeste de citron vert et de pamplemousse, épluchez le gingembre et l’ail et hachez-les très finement.
PRESENTATION:
• Mélangez tous les ingrédients et parsemez la coriandre sur l’osso–buco juste avant de servir.
• Accompagner de spaghetti ou de riz basmati.