Mes Recettes Préférées...

INGREDIENTS pour 6 personnes :
•    2,5 kg de poissons variés (rascasse, saint-pierre, lotte, dorade, grondin, etc. ...)
•    1 kg de moules
•    500 g de tomates
•    2 carottes
•    1 poireau
•    1 branche de céleri
•    2 oignons
•    3 gousses d’ail
•    1 bouquet garni
•    1 litre de vin blanc
•    4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
•    3 doses de safran
•    sel, poivre
•    Pour la rouille : 3 gousses d’ail, 1 piment rouge, 1 jaune d’œuf, 1 tranche de pain de mie, 25cl d’huile d’olive, sel, poivre.

MISE EN PLACE :
•    Nettoyez les poissons et gardez les têtes et les parures.
•    Epluchez et émincez les oignons et l’ail.
•    Epluchez et émincez les tomates, les carottes, le poireau et le céleri.
 
CUISSON ET FINITIONS :
•    Faites chauffer l’huile dans une cocotte mettez-y à revenir rapidement les légumes préalablement préparés.
•    Ajoutez les parures et les têtes de poisson, le bouquet garni, le vin et un litre d’eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Enlevez les têtes, les arêtes et passez le bouillon au tamis.
•    Reversez le bouillon dans la cocotte, portez à ébullition. Ajoutez le safran et les poissons, un par un en commençant par ceux dont la chair est la plus ferme. Lorsqu’ils sont presque cuits (10 mn pour les premiers, 5 mn pour les autres) ajoutez les moules jusqu’à leur complète ouverture.
•    Préparez la sauce rouille : mouillez le pain avec un peu de bouillon. Pilez-le dans un mortier avec l’ail pelé, écrasé et le piment, puis ajoutez le jaune d’œuf, salez, poivrez et montez avec l’huile en filet comme pour une mayonnaise.

PRESENTATION :
•    Servez les poissons et le bouillon séparément, accompagnés de sauce rouille, de tranches de pain grillées et de pommes de terre cuites à l’eau.