Entrées Froides
- Salade de fenouil au saumon fumé
INGREDIENTS pour 4 personnes:
• 4 petits fenouils
• 150 g de saumon fumé
• quelques feuilles de scarole
• 5 cl de jus de citron
• 3 oranges
• 4 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisins
• 1 cuillerée à café de baies roses
• sel, poivre blanc et cayenne
MISE EN PLACE:
• Découpez le saumon fumé en larges lanières. Arrosez-le du jus de citron, puis donnez 2 tours de moulin à poivre. Faites macérer le temps de la préparation.
• Lavez et séchez une orange. Prélevez l’écorce avec un couteau économe et taillez-la en fine lamelles. Plongez-les dans l’eau bouillante 1 minute, rafraîchissez et égouttez-les.
• Pelez à vif 2 oranges au-dessus d’un bol et prélevez-en la pulpe. Pressez la dernière orange. Ajoutez ce jus à celui récupérez dans le bol avec du sel et du cayenne. Mélangez et incorporez l’huile de pépins de raisins.
• Coupez la base et le plumet des fenouils (réservez quelques extrémités tendres) puis retirez les premières cotes ligneuses. Coupez-les en deux, puis émincez-les très finement dans le sens de la hauteur.
PRESENTATION:
• Tapissez 4 assiettes de feuille de scaroles ciselées.
• Parsemez de lamelles de fenouil, de tranches d’oranges et de lanières de saumon.
• Ajoutez dans la vinaigrette le citron de la macération, les zestes d’orange et les baies roses.
• Arrosez la salade de sauce et piquez de plumets de fenouil.