Mes Recettes Préférées...

 
INGREDIENTS pour 4 personnes :
• 450 g de pâte feuilletée
• 500 g d’épaule de veau en cubes
• 500 g d’asperges vertes
• 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 oignon
• 1 citron, 1 clou de girofle, 1 brin de thym
• 3 jaunes d’œufs
• 1 cuillerée à soupe d’huile
• 20 g de beurre
• 1 cuillerée à café de fond de veau déshydraté
• 1 cuillerée à soupe de farine
• sel, poivre, cerfeuil
 
 MISE EN PLACE :
• Rincez les asperges, coupez les extrémités et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur.
• Etalez la pâte feuilletée en rectangle de 3 mm d’épaisseur et divisez-la en huit. Dans quatre rectangles coupez un rectangle plus petit avec la pointe d’un couteau, à un cm des bords. Dégagez-les, puis coupez-les en deux pour obtenir des triangles. Appliquez les rectangles évidés sur ceux entiers badigeonnés de jaune d’œuf battu, posez-les sur une plaque à pâtisserie et placez les triangles à coté. Réservez au frais 20 minutes.
• Nettoyez le poireau, épluchez la carotte, pelez l’oignon et piquez-le d’un clou de girofle

CUISSON ET FINITIONS :
• Préchauffez le four à 210°C.
• Dorez les feuilletés au jaune d’œuf, enfournez puis laissez cuire 15 minutes.
• Frottez les morceaux de veau de citron, puis faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile et le beurre sans les laisser colorer. Poudrez de farine, remuez pour bien les enrober et laissez cuire 2 minutes.
• Recouvrez la viande d’eau à hauteur et ajoutez le poireau, la carotte, l’oignon, le thym et le fond de veau. Salez, poivrez et laissez mijoter 55 minutes.
• Egouttez les morceaux de viande, réservez au chaud.
• Filtrez le bouillon de cuisson et faites-le réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la crème fraîche battue avec les jaunes d’œufs restants. Faites épaissir sur feu doux, sans bouillir, puis ajoutez la viande.

 PRESENTATION:
• Posez les feuilletés sur les assiettes. Garnissez-les d’un peu de veau et de sauce, répartissez le reste autour. Ajoutez les asperges coupées en tronçons.
• Décorez de cerfeuil et servez aussitôt avec les petits triangles.