Crustacés et Coquillages
- Saint-Jacques aux endives et citron vert
INGREDIENTS pour 4 personnes :
• 400 g d’endives
• 8 coquilles Saint-Jacques
• 1 citron vert
• 0,5 dl de vin blanc
• 0,5 dl de porto
• ½ cuillerée à soupe de crème épaisse
• sucre, huile, sel poivre Cayenne
MISE EN PLACE :
• Ne lavez pas les endives, essuyez-les et nettoyez-les soigneusement, puis coupez-les en tenant l’endive de la main gauche par le tronc et en tranchant en biais, en direction de la pointe, tout en la tournant d’un quart de tour entre chaque coup de couteau. Réunissez-la tout dans une grande terrine et défaites bien les feuilles à la main.
• Ouvrez les Saint-Jacques, lavez-les sous l’eau courante, détachez les noix et les coraux, Laissez en attente.
• Prélevez très finement le zeste du citron vert et coupez-le en longues juliennes très très fines.
• Pressez le jus du citron vert pour en obtenir deux cuillerées à soupe.
• Préparez aussi 1 cuillerée à soupe de jus de citron jaune.
CUISSON ET FINITIONS :
• Assaisonnez les endives avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert, 20 g de sucre en poudre, 2 bonnes pincées de sel et quelques tours de moulin à poivre et mélangez soigneusement le tout avec les mains.
• Versez dans une casserole 0,5 dl de vin blanc et 0,5 dl de porto et laissez réduire à grand feu. Ajoutez ½ cuillerée à soupe de crème épaisse, donnez deux bouillons, montez en incorporant 30 g de beurre et ajoutez petit à petit une cuillerée à café de Maïzena diluée dans un peu d’eau froide jusqu’à épaississement de la sauce. Assaisonnez avec sel, poivre et un filet de jus de citron.
• Faites fondre 25 g de beurre dans une grande casserole bien chaude, ajoutez les endives et remuez sur feu très vif pendant deux minutes pour leur faire rendre leur eau. Ajoutez 2 petites cuillerées à café de citron jaune, poursuivez la cuisson pendant une minute, pas davantage, toujours en remuant sur feu vif et retirez.
• Assaisonnez les Saint-Jacques avec sel poivre et Cayenne. Faites chauffer une poêle antiadhésive, jetez-y 1 goutte d’huile et lorsqu’elle sera chaude, poêlez-y les Saint-Jacques quelques minutes de chaque coté. Retirez
PRESENTATION :
• Disposez 1 bonne cuillerée d’endives au fond de chaque assiette chaude, posez par-dessus 2 noix et 2 coraux et nappez les Saint-Jacques seulement avec un petit peu de sauce. Garnissez avec quelques filaments de citron vert