INGREDIENTS pour 4 personnes:
•    4 petits fenouils
•    150 g de saumon fumé
•    quelques feuilles de scarole
•    5 cl de jus de citron
•    3 oranges
•    4 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisins
•    1 cuillerée à café de baies roses
•    sel, poivre blanc et cayenne

MISE EN PLACE:
•    Découpez le saumon fumé en larges lanières. Arrosez-le du jus de citron, puis donnez 2 tours de moulin à poivre. Faites macérer le temps de la préparation.
•    Lavez et séchez une orange. Prélevez l’écorce avec un couteau économe et taillez-la en fine lamelles. Plongez-les dans l’eau bouillante  1 minute, rafraîchissez et égouttez-les.
•    Pelez à vif 2 oranges au-dessus d’un bol et prélevez-en la pulpe. Pressez la dernière orange. Ajoutez ce jus à celui récupérez dans le bol avec du sel et du cayenne. Mélangez et incorporez l’huile de pépins de raisins.
•    Coupez la base et le plumet des fenouils (réservez quelques extrémités tendres) puis retirez les premières cotes ligneuses. Coupez-les en deux, puis émincez-les très finement dans le sens de la hauteur.

PRESENTATION:
•    Tapissez 4 assiettes de feuille de scaroles ciselées.
•    Parsemez de lamelles de fenouil, de tranches d’oranges et de lanières de saumon.
•    Ajoutez dans la vinaigrette le citron de la macération, les zestes d’orange et les baies roses.
•    Arrosez la salade de sauce et piquez de plumets de fenouil.