INGREDIENTS pour 4 personnes:
•    4 ailes raie de 200 g entièrement pelées et levées
•    250 g de concombre
•    200 g de tomates
•    1 branche d’aneth
•    0,5 dl de vin blanc
•    0,5 dl de fumet de poisson
•    1 échalote
•    0,5 dl de crème fraîche
•    125 g de beurre
•    30g de moutarde
•    ½ jus de citron
•    1 trait de vinaigre de vin blanc
•    sel, Cayenne et poivre du moulin

MISE EN PLACE:
•    Mélangez au mixer, 75g de beurre ramolli, la moutarde, le citron, Cayenne, sel et poivre du moulin.
•    Salez et poivrez les ailes de raies, badigeonnez-les avec 40g de beurre de moutarde et réservez-les au frais.
•    Taillez le concombre en petits dès de 4 mm et blanchissez-les 1 minute à l’eau bouillante salée. Réservez au frais.
•    Pelez les tomates et taillez-en la chair en tout petits dès. Réservez au frais.
•    Préparez les pluches d’aneth et gardez-les au frais.
•    Hachez finement l’échalote.

CUISSON ET FINITIONS:
•    Mettre l’échalote dans une petite casserole avec 10 g de beurre, portez sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit translucide.. Mouillez avec le fumet de poisson et le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez 0,5 dl de crème, donnez 30 secondes d’ébullition, retirez du feu et gardez en attente.
•    Réchauffez les dès de concombre et de tomates avec 20 g de beurre, assaisonnez-les et retirez du feu.
•    Réchauffez la sauce, liez-la avec 60g de beurre de moutarde incorporez à feu doux en remuant au petit fouet. Rectifiez l’assaisonnement et relevez d’un trait de vinaigre blanc.
•    Faites chauffez un grande poêle antiadhésive avec 20 g de beurre et poêlez-y les ailes de raies 30 secondes de chaque coté.

PRESENTATION:
•    Dressez les ailes de raie au milieu de chaque assiette entourez-les de sauces et parsemez le mélange concombre tomate et les pluches d’aneth.