INGREDIENTS pour 4 personnes:
•    600 g de lotte en filet
•    1 carotte
•    200 g de céleri rave
•    1 échalote
•    0,5 dl de vin blanc
•    0,5 dl de fumet de poisson
•    5 cuillerées à soupe de crème fraîche
•    1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon
•    Cerfeuil et ciboulette
•    2  cuillerées à soupe de mélange d’épices (genièvre, coriandre, baies roses et poivre noir mixés pas trop fin)
•    80 g de beurre
•    farine, sel et poivre du moulin, cayenne

MISE EN PLACE:
•    Badigeonnez les filets de lotte avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, assaisonnez-les avec sel et mélange d’épices, farinez-la légèrement et entreposez-la au fais recouvert d’un papier film.
•    Pelez la carotte et le céleri et taillez-les en dès de 2 mm de coté.
•    Pelez et hachez finement l’échalote.
•    Ciselez la ciboulette et faites des pluches de cerfeuil.
 

CUISSON ET FINITIONS:
•    Faites suer l‘échalote à feu moyen avec 10 g de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez les dès de carotte et de céleri et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant. Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, donnez un bouillon , assaisonnez et gardez en attente.
•    Faites chauffez le 50 g de beurre dans une poêle et saisissez les filets de lotte pendant quelques minutes. Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 7 à 8 minutes en arrosant sans arrêt la lottes avec le beurre mousseux.
•    Réchauffez la base de sauce  et incorporez 30 g de beurre à feu doux en remuant au fouet. Epaississez la sauce à votre goût avec de la maïzena délayée dans de l’eau froide. Incorporez ensuite la moutarde en fouettant vivement, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la ciboulette
•    Découpez les filets de lotte  en tronçon de 1 cm.

PRESENTATION:
•    Nappez le fond des assiettes avec la sauce bien chaude et dressez les rouelles de lotte dessus. Décorez avec des pluches de cerfeuil.